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30/11/2009

LES HUÎTRES

 

Les huîtres

 

Puisque  Noël approche il n'est peut-être pas inutile de vous dire deux mots des huîtres. Bien sûr on peut considérer que c'est un domaine réservé aux Thouins*, mais nous autres Révillais pouvons bien en prendre notre petite part.

 

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Huile sur toile 0,81 x 1,16 de Guillaume Fouace au Musée des Beaux Arts à Saint-Lô

 

On dit que ces coquillages sont connus depuis l'antiquité et que les Romains les mettaient à leur menu. Sans remonter si loin, le sire de Gouberville raconte qu'en 1556 il déjeuna un vendredi de Carême avec le curé de Tourlaville son ami, et le sieur des Hachées, pour trois sous d'ouystres en escalle. A l'époque on mangeait des huîtres plates ostrea edulis (appelées aussi  belons ou pieds de cheval pour les plus grosses) qu'on draguait en barque ou à pied sur l'estran. On en stockait également dans des parcs rudimentaires délimités par des murets qui permettaient d'avoir à disposition des huîtres consommables quels que soient la saison ou l'état de la mer. Bien sûr il y avait des pertes, à cause des vols (déjà) et des tempêtes qui pouvaient projeter les coquillages jusque derrière le trava.

 

Ce mode de pêche demeura sans grand changement  pendant trois siècles et les huîtres ont connu un grand succès dès l'Ancien Régime,  sur les tables bourgeoises et princières. Notre région fut une grande pourvoyeuse de Rouen et Paris, par bateaux qui remontaient la Seine moyennant toutes sortes de taxes à payer souvent en nature , dés la sortie de la Hougue, à Rouen et même en arrivant à quai à Paris. Il paraît qu'on expédiait également des huîtres décortiquées dans des paniers en paille, pour faire des ragoûts.

Quoiqu'il en soit, les gisements naturels qui faisaient la richesse de la baie de Saire se sont rapidement épuisés au XIX° avec le renfort des Cancalais, des Granvillais et des Jersyais qui avaient ravagé leurs propres secteurs.  L'activité n'a  pu survivre à Saint Vaast qu'en important du nessain (jeunes huîtres) de Bretagne Sud (estuaire de la rivière Belon et golfe du Morbihan) dont les ostréiculteurs étaient parvenus à la maîtrise du cycle complet de l'espèce en captant les larves sur des cordes ou des tuiles, malgré nombre de difficultés dues à diverses maladies (déjà). Il faut savoir que les eaux de notre baie sont trop froides pour faire de même.

C'est à peu près à la même époque qu'un bateau portugais chargé d'huîtres appartenant à une autre espèce (Crassostrea angulata) fit naufrage entre les estuaires de la Garonne et de la Loire. La « portugaise » trouvant dans cette zone un milieu favorable se répandit rapidement et donna naissance aux bassins ostréicoles d'Arcachon et de Marennes-Oléron. Jusqu'en 1970, l'ostréiculture normande se cantonna  dans la baie de Saint Vaast dans des parcs en pierre entre la Tocquaise et le Cul de Loup, sur environ 200 hectares. L'huître plate et la portugaise étaient conjointement cultivées.

C'est vers 1970 que de nouvelles maladies mirent les ostréiculteurs en difficulté. On remplaça la portugaise par une autre espèce venue du Japon (Crassostrea gigas) qui est celle que nous consommons aujourd'hui. L'huître plate dut être abandonnée faute de solution aux problèmes sanitaires de cette espèce. En même temps on adopta de nouvelles techniques venues d'Extrême Orient comme les casiers en bois partiellement grillagés, vite remplacés par des sacs en grillage de polyéthylène fixés sur des tables métalliques. Au même moment, l'activité se développa sur la côte Ouest du Cotentin (plus de 500 ha de parcs aujourd'hui).

La plus récente invention est celle de l'huître triploïde stérile , autant dire une huître chapon, économisant l'énergie de la reproduction, jamais laiteuse et poussant vite. Certains puristes y trouvent à redire car il s'agit encore de manigances de laboratoire qui nous éloignent du produit naturel, à classer avec les hybrides (pour les légumes par exemple) et les OGM pour le maïs ou autres. Pour ma part j'y vois plutôt un progrès dans la qualité du produit et l'efficacité de la technique. Je trouve ces huîtres plus charnues et plus goûteuses.

Pour ceux qui ne sont pas familiers de ces coquillages, il est conseillé après ouverture (très facile, sur le côté, avec les nouveaux couteaux dotés d'un ergot ) d'égoutter la première eau contenant parfois des débris de coquille ou d'autres impuretés. En quelques minutes l'animal exsudera une nouvelle eau, moins salée et plus limpide. On dit que ces coquillages sont aphrodisiaques, c'est vrai si toutes les dispositions sont bonnes par ailleurs et si le muscadet est de premier choix. Les huîtres sont surtout une délicieuse source de vitamines et de sels minéraux bénéfiques pour la santé. Pour les personnes tenues au régime sans sel, une consommation modérée s'impose.

Aujourd'hui la Côte Est du Cotentin (de Lestre à Tatihou) comporte plus de 300 ha de parcs et produit environ 20000 tonnes d'huîtres.

 

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Parcs à huîtres sous Tatihou

* Les Saint-Vaastais sont appelés les Thouins dans le patois local, si on en croit C. Blanguernon, c'est le nom qu'on donne à la lotte dont la grosse gueule bardée d'épines aurait inspiré les Barfleurais, eux mêmes désignés par les Saint Vaastais comme éclichoux à cause des éclisses d'osier dont on tressait les maones et les claies à homards. Cet avernom a très tôt évolué en clichoux,  qui désigne celui qui a la diarrhée et par extension celui qui a peur. De la même source les Révillais seraient appelés Dramers,  terme dont le sens paraît oublié. Si quelqu'un à une explication qu'il me le fasse savoir.

Daniel Dubost

13/11/2009

Les bons français et les autres

masques.jpgBadinter ce matin  à la radio a clairement résumé l’identité nationale dont on nous rebat les oreilles en ce moment : une communauté de culture d’Astérix aux Misérables, une communauté de valeurs, liberté, égalité, solidarité, laïcité, et bien sûr ce qu’on oublie trop souvent, une communauté de destin.

 

Façon élégante de dire que nous sommes, citoyens d’un même pays, embarqués dans la même galère. Voilà qui donne à réfléchir : les petits immigrés qui sifflent la Marseillaise dans les stades sont particulièrement visés. Nous sommes menacés par cette invasion de moricauds sans foi ni loi, qui ne se reconnaissent pas dans les valeurs de la République, avec cette excuse cependant, que la République ne les reconnaît pas trop bien elle-même comme ses propres enfants.

 

La ficelle est un peu grosse pour retrouver les faveurs des racistes de l’extrême droite, incorrigibles nostalgiques des colonies, gros bras tatoués xénophobes et fanatiques d’uniformes à barrettes que la Marseillaise excite aux dernières extrémités. Quand je pense que c’est le fourbe Besson qui se charge de la basse besogne !

 

Mais posons nous la question : ceux qui s’installent en Suisse ou en Belgique pour payer moins d’impôts, ceux qui jouent les emplois de l’hexagone au casino financier de Londres ou de New York, ceux qui s’enkystent dans les paradis financiers, ceux qui jouent leurs ambitions personnelles au détriment de l’intérêt général, sont-ils de meilleurs français ? Besson ferait bien de mettre cela sur le tapis. Le ministre du budget lui même a déclaré qu’il avait trois mille noms. Que ceux là viennent chanter la Marseillaise dans la cour de l’Elysée et ils seront pardonnés.

 

11/11/2009

N'oubliez rien en partant...

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Sur Price Minister je vends "La légende du Moyne de Saire" (12 €)

et bientôt, dans deux semaines une autre superbe histoire :

la "Chasse infernale dans la forêt de Brix"

toujours illustrée par Dominique Labadie.

Une plongée dans les mythes germaniques et scandinaves tels qu'ils étaient vécus dans notre Cotentin au XVI° !

Anniversaires...

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On parle beaucoup d’anniversaires cette semaine. A commencer par le mien, 71 ans demain. Comme m’a confié mon âne, tu fais bien ton âge, pas d’erreur. Le look est ce qu’il est, mais le plus remarquable c’est que je suis rempli de souvenirs. Un vieux qui cane c’est une bibliothèque qui brûle. Mettons que pour moi ça fait seulement quelques rayonnages. Je mesure le temps.

 

 

Je suis né avant guerre, dans cette trouée de Belfort dont les troupes d’Hitler n’ont fait qu’une bouchée. Mon papa avait 27 ans et après beaucoup d’aventures en Germanie est mort à 32 ans à Dachau. Ce qui vaut que je l’ai toujours appelé jeune homme. Si je compare avec moi il n’aura jamais été dans sa durée que la moitié d’un homme, il lui aura manqué 40 ans de vie. Ses parents eux mêmes avaient été emportés en 1917 par la grippe espagnole. Tous ces gens n’ont jamais connu la vieillesse et le véritable sens des anniversaires.

 

En revanche,  j’ai eu le temps moi, de conter les cérémonies du 11 novembre aux monuments aux morts. Il faut bien le dire : la guerre de 40, la guerre de Corée, la guerre d’Indochine, la guerre d’Algérie, à quinze ans je croyais que la guerre était l’état normal de l’humanité. Au moins en France. De toute façon si les vraies guerres s’arrêtaient on pouvait toujours compter sur la guerre froide, qui elle, était bien partie pour durer.

 

Comment s’étonner qu’un jeune adolescent comme moi cherche des montreurs de colombes, Eluard, Picasso, Char. Je ne les citerai pas tous mais parmi eux un vrai détrousseur d’apparatchiks, Cornelius Castoriadis, qui nous annonçait l’effondrement du rideau de fer devant la poussée du prolétariat exploité par le complexe militaro-industriel soviétique. Il n’avait pas tout à fait raison puisque finalement c’est le Pape et Solidarnosc qui ont fait céder les staliniens fatigués, comme l’a avoué Gorbatchev. Il a quand même fallu attendre que j’aie 50 ans. Vive la chute du mur de Berlin.

 

Il aura fallu attendre moins longtemps pour faire la paix avec nos ex-colonies, même si les séquelles ont survécu à l’immense porteur d’histoire que fut de Gaulle. Que l’homme du 18 juin soit celui qui a décidé des accords d’Evian, est un raccourci extraordinaire de morale politique. Et justement cette semaine c’est aussi le 39° anniversaire de sa mort.

 

Je n’oublie pas malgré tout que j’ai toujours voté contre de Gaulle, trop à droite, trop lent, pas assez catégorique. J’avais raison c’est sur . Comme dit mon âne, il faut toujours replacer les choses dans leur contexte.

17:31 Publié dans Actuelles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : mur de berlin | |  Imprimer

02/11/2009

Histoires d'Ho à Pasteur

 

 

Tout a commencé comme un repas de famille qui vous reste sur l’estomac. Vous accusez la fraîcheur des huîtres ou bien la verdeur du blanc sec et vous vous dites que cette malencontreuse indigestion va se résorber dans le bouillon de légumes. Hélas il n’y avait pas eu de repas de famille, pas d’huîtres, pas de Muscadet, seulement des crêpes et du muscat de Hambourg. Point d’indigestion donc, mais une inflammation de la vésicule qui m’a valu d’appeler le 15 à six heures du matin.

J’ai donc fait l’expérience d’une intervention d’urgence pénible et inquiétante qui m’a conduit au bloc opératoire après quarante huit heures d’hésitations.

 

Tout a été dit sur la difficile condition du malade réduit à subir, si possible avec le sourire, les vannes du brancardier, les mise en demeure des femmes de service, les apparitions pressées des infirmières, les visites parfois cocasses des internes, et souvent aussi les brusqueries péremptoires des médecins. Tout serait supportable si vous n’aviez pas du fond de votre détresse douloureuse de malade en souffrance, l’impression désespérante d’être devenu un cas, un objet correspondant à des paramètres mystérieux dont vous ignorez les termes et la signification. Et comme vous ne pouvez abdiquer sauf à mettre un pied dans la tombe, vous prenez votre courage à deux mains pour demander d’une voix dolente : Madame s’il vous plaît, quels sont ces produits que vous avez mis dans la perfusion ?

 

Les réponses à ces questions ou à toutes autres du même genre,  sont toujours laconiques. Elles sont vécues comme une remise en doute de la pertinence des soins ou de la confiance du malade dans le système. On vous répond à côté ou par des boutades, on emploie des réponses toutes faites ou infantilisantes et vous avez en permanence l’impression qu’on vous mène en bateau. Une impression qui se renforce avec le « petit » personnel. Un bol de soupe devient un acte thérapeutique de la plus haute importance qu’on vous assène de manière péremptoire.

 

Pour le reste je ne saurais mettre en doute la pertinence des soins et du processus chirurgical, qui m’a valu une estafilade généreuse d’une basse côte à l’autre. Je déplore d’autant plus les manières ahurissantes d’un certain nombre de personnels qui considèrent les malades comme des gêneurs qu’il faut tenir à distance. J’ai nourri pendant mes nuits d’insomnie des pages dithyrambiques pour calmer mes colères et mes angoisses. Après quinze jours toutes ces indignations accumulées se sont estompées, mais elles expliquent que je n’ai rien écrit sur ce blog.

12:29 Publié dans Actuelles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : hôpital | |  Imprimer