Le Chou de la Mer

Botanique et gastronomie : le Chou de la mer.

 

 

 

C’est un des trésors botaniques des rivages du Val de Saire, mais on ne le trouve pas n’importe où. Pour le découvrir il faut aller en mai ou en juin à Gattemare, entre Gatteville et Cosqueville, là où le cordon littoral bloque les eaux de pluies dans la zone marécageuse qui se transforme en étang à la fin de l’hiver. Du sommet de la dune jusqu'à deux pas de la laisse de plus haute mer,  une belle plante à feuilles de chou déploie, malgré le vent d’amont et les paquets de mer, des grandes grappes de fleurs blanches, c’est le Crambé maritime (Crambe maritima). On l’appelle souvent le Chou marin, parce que ses feuilles et ses inflorescences ressemblent à celles du Chou, mais tous les botanistes disent que ce n’est pas un vrai Chou¹ (qui lui, appartient au genre Brassica) même si il est de la même famille (Crucifères).

 

 

 

Dans cet endroit remarquable et remarqué des naturalistes, le Crambé tente de se faire  oublier après avoir connu un passé plus brillant. Les Romains déjà, nourrissaient leurs légions en campagne avec ses feuilles larges et charnues qu’ils transformaient en choucroûte en les entassant dans des barriques peut-être empruntées d’ailleurs, aux compagnons de Viridorix. Plus communément on faisait blanchir les jeunes feuilles en recouvrant la plante avec du sable, comme pour des asperges. La plante sauvage (non cultivée) est très souvent citée comme alimentaire dans les ouvrages spécialisés du XVIe et du XVIIe siècle. On le connaissait sur les côtes de la mer du Nord, de la Baltique, de la Manche et de l’Atlantique et jusqu’en mer Noire.

 

 

 

Il semble que sa culture ait été initiée en Italie et se soit répandue jusqu’en Angleterre aux environs de 1750. En France on dit que La Quintinie, le jardinier et agronome de Louis XIV l’aurait cultivé dans les jardins de Versailles. Au XIX° le Crambé cultivé franchit l’Atlantique et les horticulteurs U.S. le considèrent alors comme un excellent légume « qui mérite d’être cultivé », mais l’Encyclopédie agricole de Vilmorin (1883) le présente à la même époque comme rare en France. Au xx° siècle le produit a disparu des marchés et n’a conservé que son statut de plante sauvage, oubliée des jardiniers et des cuisiniers.

 

 

 

Et pourtant c’est une plante fort intéressante : non seulement elle est facile à  multiplier par graines ou par boutures de racine, mais elle résiste remarquablement aux morsures du sel et aux assauts des vents chargés d’embruns et de particules sableuses. Quand la plupart de nos arbres et de nos arbustes voient leurs jeunes feuilles griller dans la bise aigre de nordet, le Crambé pourtant campé aux avant-postes reste impassible. Il résiste même à l’enfouissement par les sables vifs de la plage et se contente de pousser d’énormes ramifications souterraines qui laissent à penser que dans la plante, les feuilles ne sont que la petite partie visible de l’iceberg. Pour couronner le tout,  sa parfaite adaptation au bord de mer ne l’empêche pas de croître dans une terre cultivée et j’ai pu en observer une vergée ou deux en expérimentation, alignés comme nos choux fleurs,  dans les alluvions fertiles du bord de Loire en Anjou.

 

 

 

 

 

On a appris à le cultiver en salles de forçage comme le chicon (l’endive) et à produire des pousses étiolées des jeunes feuilles dont on dit qu’en salade leur goût est entre le radis et la noisette. Quelques restaurants gastronomiques en ont même fait un certain temps leur produit phare. Malheureusement cette culture est encore peu productive et assez onéreuse. Les bouquets de jeunes feuilles ne pèsent que quelques grammes et pour les commercialiser, il faut les conserver dans des sachets clos comme nos salades toutes préparées, en vitrines réfrigérées. Pour devenir un grand ou plus simplement pour survivre aujourd’hui, un légume doit résister aux conditions difficiles des consoles des supermarchés.

 

 

Ne vous précipitez pas à Gattemare pour cueillir les feuilles du Chou de la mer. C’est interdit : le peuplement naturel de l’endroit est une relique précieuse et le Conservatoire du Littoral y veille. Beaucoup de stations plus modestes ont été détruites en Bretagne ou ailleurs par les aménagements littoraux. En France on ne connaît qu’un deuxième peuplement important, dans la baie de Somme. Il faut se contenter  d’admirer, sans piétiner, le tableau sublime du grand Chou marin, en compagnie du Pavot cornu, du Diotis cotonneux, de l’Euphorbe des sables, de la Betterave maritime et d’une toute petite plante rougeâtre aux feuilles discrètes et charnues (Crassula muscosa) dont on dit qu’elle est la plus petite plante terrestre connue....

 

 

Et si vous y tenez vraiment, limitez votre larcin à quelques graines arrivées à maturité. On en trouve en abondance. A la maison vous decortiquez et vous mettez à germer dans du terreau maintenu humide à 15-20°. Après surveillance et patience pendant deux à trois semaines, vous obtiendrez des petits Crambé qui grandiront bien vite si vous avez la main verte. Vous pouvez alors les repiquer en pleine terre et les laisser se développer jusqu'à l’automne. Au printemps suivant buttez comme pour des asperges, les jeunes feuilles se développeront en crosse à l’abri de la lumière. Procédez à la récolte en coupant ces jeunes pousses au ras de la tige souterraine, lavez, cuisinez et mangez. 

 

 

Si vos semis et votre culture réussissent, préparez les pousses de Crambé à la sauce bachique : cuire les pousses au court bouillon jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres et craquantes. Pendant ce temps faites bouillir un quart de litre de vin blanc avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu'à réduction du tiers, ajoutez un hachis menu d’échalote, de cresson alénois, de cerfeuil et de ciboulette. Salez légèrement. Nappez le crambé avec cette sauce et servez. C’est une recette du XVIIIe siècle et je vous la donne pour ce qu’elle vaut, mais vous pouvez plus simplement dans notre tradition, servir à la crème.

 

 

(1)Il existe un vrai chou (Brassica oleracea) ressemblant à nos choux à lapins qui pousse en bord de mer dans les rochers calcaires, très localisé en Seine maritime et Pas de Calais. Il n’est pas signalé sur notre côte.