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30/11/2009

LES HUÎTRES

 

Les huîtres

 

Puisque  Noël approche il n'est peut-être pas inutile de vous dire deux mots des huîtres. Bien sûr on peut considérer que c'est un domaine réservé aux Thouins*, mais nous autres Révillais pouvons bien en prendre notre petite part.

 

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Huile sur toile 0,81 x 1,16 de Guillaume Fouace au Musée des Beaux Arts à Saint-Lô

 

On dit que ces coquillages sont connus depuis l'antiquité et que les Romains les mettaient à leur menu. Sans remonter si loin, le sire de Gouberville raconte qu'en 1556 il déjeuna un vendredi de Carême avec le curé de Tourlaville son ami, et le sieur des Hachées, pour trois sous d'ouystres en escalle. A l'époque on mangeait des huîtres plates ostrea edulis (appelées aussi  belons ou pieds de cheval pour les plus grosses) qu'on draguait en barque ou à pied sur l'estran. On en stockait également dans des parcs rudimentaires délimités par des murets qui permettaient d'avoir à disposition des huîtres consommables quels que soient la saison ou l'état de la mer. Bien sûr il y avait des pertes, à cause des vols (déjà) et des tempêtes qui pouvaient projeter les coquillages jusque derrière le trava.

 

Ce mode de pêche demeura sans grand changement  pendant trois siècles et les huîtres ont connu un grand succès dès l'Ancien Régime,  sur les tables bourgeoises et princières. Notre région fut une grande pourvoyeuse de Rouen et Paris, par bateaux qui remontaient la Seine moyennant toutes sortes de taxes à payer souvent en nature , dés la sortie de la Hougue, à Rouen et même en arrivant à quai à Paris. Il paraît qu'on expédiait également des huîtres décortiquées dans des paniers en paille, pour faire des ragoûts.

Quoiqu'il en soit, les gisements naturels qui faisaient la richesse de la baie de Saire se sont rapidement épuisés au XIX° avec le renfort des Cancalais, des Granvillais et des Jersyais qui avaient ravagé leurs propres secteurs.  L'activité n'a  pu survivre à Saint Vaast qu'en important du nessain (jeunes huîtres) de Bretagne Sud (estuaire de la rivière Belon et golfe du Morbihan) dont les ostréiculteurs étaient parvenus à la maîtrise du cycle complet de l'espèce en captant les larves sur des cordes ou des tuiles, malgré nombre de difficultés dues à diverses maladies (déjà). Il faut savoir que les eaux de notre baie sont trop froides pour faire de même.

C'est à peu près à la même époque qu'un bateau portugais chargé d'huîtres appartenant à une autre espèce (Crassostrea angulata) fit naufrage entre les estuaires de la Garonne et de la Loire. La « portugaise » trouvant dans cette zone un milieu favorable se répandit rapidement et donna naissance aux bassins ostréicoles d'Arcachon et de Marennes-Oléron. Jusqu'en 1970, l'ostréiculture normande se cantonna  dans la baie de Saint Vaast dans des parcs en pierre entre la Tocquaise et le Cul de Loup, sur environ 200 hectares. L'huître plate et la portugaise étaient conjointement cultivées.

C'est vers 1970 que de nouvelles maladies mirent les ostréiculteurs en difficulté. On remplaça la portugaise par une autre espèce venue du Japon (Crassostrea gigas) qui est celle que nous consommons aujourd'hui. L'huître plate dut être abandonnée faute de solution aux problèmes sanitaires de cette espèce. En même temps on adopta de nouvelles techniques venues d'Extrême Orient comme les casiers en bois partiellement grillagés, vite remplacés par des sacs en grillage de polyéthylène fixés sur des tables métalliques. Au même moment, l'activité se développa sur la côte Ouest du Cotentin (plus de 500 ha de parcs aujourd'hui).

La plus récente invention est celle de l'huître triploïde stérile , autant dire une huître chapon, économisant l'énergie de la reproduction, jamais laiteuse et poussant vite. Certains puristes y trouvent à redire car il s'agit encore de manigances de laboratoire qui nous éloignent du produit naturel, à classer avec les hybrides (pour les légumes par exemple) et les OGM pour le maïs ou autres. Pour ma part j'y vois plutôt un progrès dans la qualité du produit et l'efficacité de la technique. Je trouve ces huîtres plus charnues et plus goûteuses.

Pour ceux qui ne sont pas familiers de ces coquillages, il est conseillé après ouverture (très facile, sur le côté, avec les nouveaux couteaux dotés d'un ergot ) d'égoutter la première eau contenant parfois des débris de coquille ou d'autres impuretés. En quelques minutes l'animal exsudera une nouvelle eau, moins salée et plus limpide. On dit que ces coquillages sont aphrodisiaques, c'est vrai si toutes les dispositions sont bonnes par ailleurs et si le muscadet est de premier choix. Les huîtres sont surtout une délicieuse source de vitamines et de sels minéraux bénéfiques pour la santé. Pour les personnes tenues au régime sans sel, une consommation modérée s'impose.

Aujourd'hui la Côte Est du Cotentin (de Lestre à Tatihou) comporte plus de 300 ha de parcs et produit environ 20000 tonnes d'huîtres.

 

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Parcs à huîtres sous Tatihou

* Les Saint-Vaastais sont appelés les Thouins dans le patois local, si on en croit C. Blanguernon, c'est le nom qu'on donne à la lotte dont la grosse gueule bardée d'épines aurait inspiré les Barfleurais, eux mêmes désignés par les Saint Vaastais comme éclichoux à cause des éclisses d'osier dont on tressait les maones et les claies à homards. Cet avernom a très tôt évolué en clichoux,  qui désigne celui qui a la diarrhée et par extension celui qui a peur. De la même source les Révillais seraient appelés Dramers,  terme dont le sens paraît oublié. Si quelqu'un à une explication qu'il me le fasse savoir.

Daniel Dubost